Công nghệ giúp thời gian chế biến mắm từ 13 tháng còn 6 tháng, lượng mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với phương pháp truyền thống.
Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Hà Tĩnh đã nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ và thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp sử dụng năng lượng mặt trời.
Sau gần 2 năm triển khai, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước mắm tiên tiến, góp phần tăng năng suất, chất lượng sản phẩm.
Công thức tối ưu sau khi khảo nghiệm được nhóm nghiên cứu lựa chọn, với cá cơm tươi từ ngoài biển đánh bắt về đưa vào muối theo tỷ lệ: cá tươi 20% muối.
Cá trộn được cho vào thùng chứa, chượp 4 - 5 ngày, bật máy bơm làm cho nước tại bể muối sau khi thẩm thấu qua lớp lọc (lưới, sỏi) chảy vào ống lọc, từ ống lọc nước mắm được bơm qua bể ổn nhiệt và đẩy trở lại vào bể chượp.
Nhiệt độ thu được từ các hệ thống thu nhiệt năng lượng mặt trời bằng quá trình bơm tuần hoàn nước từ bể ổn nhiệt sang hệ thống thu nhiệt năng lượng mặt trời.
Quá trình bơm tuần hoàn này làm cho nước từ bể chượp đi qua bể ổn nhiệt và bơm trở lại vào bể chượp, giúp gia tăng nhiệt độ đồng đều trong bể chượp và tăng bề mặt tiếp xúc giữa hệ enzyme và các vi sinh vật với nguyên liệu cá muối trong bể. Cách làm này thay thế được hoàn toàn công đoạn náo đảo và giang phơi theo phương pháp truyền thống.
Ths Trần Thị Thúy Anh, Chủ nhiệm Dự án cho biết, lượng nước mắm cốt sử dụng công nghệ mới thu được nhiều hơn 30% so với phương pháp truyền thống do quá trình sản xuất khép kín, nhờ năng lượng mặt trời tạo ra nhiệt độ tối ưu giúp chuyển hóa tối đa nguyên liệu. Nước mắm tạo ra ngon hơn, màu sắc đẹp hơn.
Nhờ bỏ các công đoạn phơi, đảo, lọc đã giúp giảm 2/3 nhân lực lao động so với phương pháp truyền thống. Công nghệ mới này giúp giảm 1/3 thời gian sản xuất nước mắm và góp phần tăng năng suất, chất lượng, giảm giá thành sản phẩm.
Nhóm nghiên cứu cũng tính toán các thông số kỹ thuật để sản xuất tấm thu năng lượng phù hợp với các bể chượp có công suất từ nhỏ đến lớn.
Để khắc phục hạn chế của công nghệ khi trời mưa, nhiệt độ thấp không thu được năng lượng mặt trời, nhóm nghiên cứu đã thiết kế, chế tạo hệ thống chuyển đổi cấp nhiệt bằng điện cho bể chượp, giúp đảm bảo sản xuất liên tục, giảm thiểu các tác động bất lợi của thời tiết đến quá trình sản xuất.
Ứng dụng công nghệ này các cơ sở sản xuất nước mắm không còn phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Khi trời không có nắng, có thể dùng điện để đun nóng bể ổn nhiệt.
Áp dụng theo quy trình công nghệ mới đã rút ngắn thời gian chế biến nước mắm xuống còn 6 tháng so với công nghệ truyền thống 13 tháng.
